Назви деяких страв відразу видають їх національну приналежність. Якщо мова йде про вареники, борщ чи галушки, стає очевидним – кухня українська. Серед перелічених страв, звичайно, пальма першості належить його величності борщу.

Український борщ знають і люблять у всьому світі. У нас готують три основні його різновиди: червоний, зелений весняний і літній холодний. Замовити борщ можна і шикарному ресторані, і в студентській їдальні. Він не тільки повсякденна страва, його подають також і до святкового столу.

Трішки історії

Як стверджують історики, є письмові пам’ятки, датовані XV століттям, де згадується слово борщівник. Багато лінгвістів вважають, що від назви цієї рослини пішла назва нашої національної страви – борщ. Власне цю рослину додавали до борщу, поки до України не примандрувала капуста.
Обов’язковою складовою борщу є і буряк, який надає йому чудовий червоний колір.
Буряк, який надзвичайно цінували в Древній Греції, навіть приносили в жертву Аполлону.  В Київській Русі буряк був відомий ще в 10 столітті. Звідси висновок: якщо в Україні борщ готується більше, ніж 400 років, він просто не може бути неукраїнським.

Якщо б ми скуштували той борщ, який готували в 17-18 столітті, навряд чи впізнали б його за смаком. На протязі століть багато компонентів було змінено. Можливо тому і в Україні існує така величезна кількість рецептів приготування борщу.

В 18 столітті борщ закислювали буряковим квасом. Власне буряковий квас був основою не тільки борщу, а такої старовинної української страви – шпундра. Сьогодні борщу кислинку дадають помідори, лимон, оцет.

Крім буряка, капусти, моркви, петрушки, цибулі до борщу почали додавати картоплю, квасолю, гриби, болгарський перець.
В неділю і святкові дні борщ варили на м’ясному бульйоні. У піст – на овочевому або грибному виварі.
Окрема тема – пісний різдвяний борщ. Йому присвячена спеціальна стаття. Бо це не просто борщ, це ціле дійство.

На півдні України до борщу додавали червоний пекучий перець, який надавав йому «вогняного» смаку. В деяких районах Півдня до борщу додавали пшоно або гречку. Цікавим є рецепт борщу з в’яленою рибою.

На Поділлі, Полтавщині і Придністров’ї до борщу додавали квасолю і заправляли «затиркою» – підсмаженим борошном, розведеним сметаною. А Полтавщина додала свою особливість – галушки.

В Західній Україні, на відміну від Східної, Центральної і Південної, де готують густий наваристий борщ, перевагу віддають рідкому «приймленому» борщу, без картоплі та капусти. Картоплю до нього подають окремо. В такий борщ додають засмажку з цибулі і затирку із підсмаженого борошна, щиро заправляючи домашньою сметаною. А кисло-солодкий смак борщу надає сік вишень або кисле яблуко.

Як би там не було, але існують традиційні рецепти приготування смачного борщу, хоча на практиці кожна господиня має свій особистий рецепт, який успадкувала від мами або бабусі.

Як зварити смачний борщ

Інгредієнти

– 800 г свинини або яловичини на кістці (реберця);
– 3 л води;
– 3 столові бурячки середнього розміру;
– 2 морквини;
– 3 картоплини середнього розміру;
– 1 корінь петрушки;
– 2 невеликі цибулини;
– 1 пора;
– ¼ кореня селери;
– ¼ капустини;
– 2-3 свіжі помідори або 100 г густого помідорового соусу;
– 1-2 болгарських перці;
– ½ склянки бурякового квасу;
– 1 склянка сметани;
– 1-2 ст. ложки борошна;
– 2 зубки часнику;
– 2 чайні ложки цукру;
– по кілька гілочок зелені петрушки, кропу, базиліку;
– по кілька зерен перцю чорного і пахучого, лавровий листочок, приправа «Середземноморські трави».

Певні інгредієнти і їх кількість можна міняти в залежності від своїх смакових уподобань. Все залежить який ви борщ любите – густий чи рідкий, на м’ясному бульйоні чи пісний.

Смачний борщ: послідовність приготування

Промите м’ясо з кістками закладаємо в холодну воду.

Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, знімаємо піну, продовжуємо готувати на легкому вогні. В бульйон додаємо зернятка чорного і пахучого перцю, лавровий листок.

Поки бульйон булькає, готуємо овочі. Розрізаємо головку цибулі навпіл, моркву і пору нарізаємо кружечками, селеру та петрушку соломкою. Викладаємо на суху сковорідку, трішки їх підсмажуємо.

їх і перекладаємо в бульйон. Таким чином підсмажені овочі додадуть борщу особливого смаку.

Далі займаємося буряком. Натираємо його на терці або нарізаємо соломкою. Те ж саме робимо з морквиною.

Цибулю і болгарський перець нарізаємо півкільцями. Взимку можна скористатися замороженим перцем.

Перекладаємо овочі в сковороду з розігрітим жиром, додаємо кілька ложок бульйону і тушкуємо, накривши кришкою.

Коли овочі зм’якнуть, вливаємо помідоровий соус або нарізані кусочками помідори.

Щоб відновити колір буряка, який дещо блякне під час тушкування, збризкуємо овочі соком лимона або яблучним чи виноградним оцтом.
Картоплю нарізаємо довільними кубиками, капусту смужечками.

Коли м’ясо буде готове, виймаємо його, відділяємо від кісток, нарізаємо кусочками і повертаємо в бульйон. Закладаємо картоплю, через 10-15 хвилин – капусту.

Як тільки картопля і капуста звариться, підбиваємо борщ сметаною, додавши до неї ложку підсмаженого до золотистого кольору борошна. Щоб борошно не збилося в грудки, додаємо чайну ложку солі і ретельно розмішуємо. Вливаємо в борщ, розмішуємо і додаємо тушковану овочеву суміш. Досолюємо, доперчуємо.

Тепер наступає черга бурякового квасу. Кількість його залежить від вашого смаку. Власне він і надасть борщу приємної кислинки і насиченого бордового кольору.

Якщо бурякового квасу немає, підкислюємо лимонним або вишневим соком, кусочком кислого яблука. Вливати 9% спиртовий оцет в борщ – це нонсенс, це – себе не любити.
Якщо буряки недостатньо солодкі, до борщу додаємо трішки цукру.
Всі ці процедури робимо дуже швидко, щоб борщ не перекипів. Від цього він втрачає свій смак. В кінці додаємо два роздавлені зубки часнику, порізану зелень.

Якщо сталося так, що борщ дещо перекипів і колір його став блідий, достатньо взяти сирий буряк, понадсікати його і покласти в борщ. Колір відновиться.

Дуже важливо дотримуватися правильної послідовності закладання в борщ овочів. Борщ буде смачним тоді, коли кожен компонент буде звучати. Кислі інгредієнти додаємо тоді, коли картопля і капуста будуть майже зварені. Інакше вони від кислоти просто задубіють.

Якщо є бажання додати в борщ квасолю, її варто спочатку зварити окремо.

Як приготувати пісний борщ

Готується пісний борщ за тим самим принципом. Тільки замість м’ясного бульйону всі овочі закладають в киплячу воду. Заправляємо пісний борщ не сметаною, а просто підсмаженою мукою, яку розводимо водою. Овочі тушкуємо не на жирі, а на рослинній олії.

Зварений борщ не варто подавати до столу відразу, а хоча б через годину. За цей час овочі віддадуть борщу весь свій смак і аромат. Хоча, якщо чесно, найсмачніший борщ на другий день.