Якщо чесно, то вдома у нас ніхто не каже відбивнi, кажуть карманадлі. Але щоб в мене не полетіли тапки читачів цього блогу, надалі буду користуватися словом «відбивні». Все ж таки, чому карманадлі або кармонадлі ? В чому секрет королівського смаку цієї страви?

Коротесенький кулінарно-історичний  екскурс

Відомо, що на формування галицької кухні величезний вплив мали австрійські кулінарні традиції, які в свою чергу формувалися під впливом французької та італійської кухні.

Karminadle, karbinadle, Karmonadl, Karbonadl та всі інші варіанти вживання цього слова походять від французького “carbonade”, та італійського “carbonata” , що означало шматок м’яса, запеченого на вугіллі. В ході історичного процесу шматок м’яса «окультурився” і перетворився в ту страву, яку пропоную приготувати.

Секрет смачних відбивних, звичайно, в якісному м’ясі. Але не тільки. Правильний підхід до приготування не перетворить м’ясо ані в ажур, ані в чорні вуглинки, а навпаки – в дуже смачну, ароматну страву, яку не соромно подати на обід королю.
Отже, що робити, щоб відбивна була правильною, королівською?

Як вибрати м’ясо на відбивні

Звичайно, відбивні можна готувати з свинини, телятини, воловини, курятини.
Сьогодні будемо говорити про відбивну з свинини. Найсмачніша відбивна буде з полядвиці. Хто не знає що таке полядвиця, пояснюю – це вирізка, яка йде вздовж хребта.

Якщо ви вибираєте м’ясо на ринку чи в магазині, обов’язково зверніть увагу на його колір. Воно повинно бути ніжно-рожевого кольору, з тоненькою смужечкою жиру з однієї сторони. Можна також брати м’якоть ошийка або лопатки, але без плівок і грубих прожилок.

Як готувати відбивні

Вибраний для відбивних кусень м’яса, промиваємо в холодній воді, обсушуємо його паперовим рушничком і нарізаємо впоперек волокон товщиною 1,5 -2 см.

Кухонним молоточком відбиваємо нарізане на порційні шматки м’ясо. Головне – не товкти його зі всієї сили, бо можна перестаратися і зробити з нього дірчасте мереживо.

Відбите м’ясо скроплюємо лимонним соком, солимо, перчимо, посипаємо ароматними сухими травам. Складаємо на купку і даємо йому можливість маринуватися хоча б пів години.

Збиваємо яйце, додавши до нього ложку води і дрібку солі. В окремі тарілки насипаємо панірувальні сухарі та борошно.

Кожну відбивну потрібно обваляти в борошні,

обмакнути з обох сторін в збитому яйці

і, на кінець, обваляти в панірувальних сухарях.

В пательні добре розігріваємо олію і викладаємо відбивні.

Спочатку смажимо 1-1,5 хвилини на сильному вогні, щоб утворилася хрумка шкірочка. Далі вогонь зменшуємо і ще смажимо 2-3 хвилини.

Лопаткою перевертаємо на другу сторону і повторюємо процедуру смаження. Дерев’яною шпажкою проколюємо відбивну. Сік, який витікатиме з неї, повинен бути прозорим, без залишків крові.

Відбивні готові. Подаємо до столу гарячими з картопляним пюре або з овочами.

Королівська страва, правда?