Вивчаючи технологію випічки домашнього хліба, довелося ознайомитись з способами виведення закваски, яка робить хліб пухким. Тобто заміняє дріжджі, які ми купуємо в магазині. Без якісної закваски спекти добрий хліб не вдасться, як би ми не старалися. Тому закваска – перший крок до смачного домашнього хліба.

Які біохімічні процеси відбуваються в заквасці

Домашній хліб… Що може бути смачніше від нього. Враховуючи моду на здорове харчування, стараємося по максимуму менш корисні інгредієнти замінити більш корисними.

Ми вважаємо що смачний хліб має бути обов’язково пухким. Таким його роблять різного роду розпушувачі. Всі розпушувачі хімічного походження залишимо, зупинимося на заквасці, яка перетворить суміш води та борошна в смачну паляницю.

Перші згадки про закваску прийшли до нас з Стародавнього Єгипту. Тисячоліттями закваска була єдиним розпушувачем, який використовували для випікання хліба. Її виводили на основі винограду, хмелю, ячмінного солоду. Та найчастіше основою закваски було житнє борошно.

Щоб не наробити помилок та не втратити цікавості до випікання хліба на заквасці, необхідно зрозуміти процеси, які відбуваються в ній. Говорю це з власного досвіду, бо, чесно кажучи, три місяці експериментувала з різними заквасками і різними рецептами хліба, поки не відчула весь процес і не спекла хліб, який відповідав всім моїм вимогам. Найкращою для мене виявилася пшенична закваска, бо вона не робить хліб кислим. Тому мова буде йти про пшеничну закваску, хоча за цією технологією можна вивести також житню закваску.

Отже, як було сказано, в заквасці дружно співіснують молочні бактерії та дріжджі. Молочнокислі бактерії живляться побічними продуктами бродіння дріжджів, виділяючи при цьому молочну кислоту, яка з одного боку не дає заквасці зіпсутися, а з другого боку робить хліб кислим.

Процеси, які відбуваються в заквасці, були незрозумілі до 19 століття, коли за допомогою мікроскопа вдалося побачити мікроби, які роблять тісто пухким.

З того часу почалася селекція промислових дріжджів, підвищення їх надійності і швидкості ферментації. Хліб, спечений на таких дріжджах, не кислий, оскільки в ньому немає молочних бактерій.

З ними процес ферментації пришвидшився, і випікати хліб можна було вже по кілька разів в день. Звичайно, сьогоднішній темп життя і постійна зайнятість, не дає можливості розтягнути процес випікання хліба на 24 години. Але, щоб насолодитися смачним та корисним хлібом на живій заквасці, раз на тиждень можна знати час для цього цікавого заняття. Тим більше, що хліб, при правильному зберіганні не втрачає свого смаку протягом тижня.

Присутність дріжджів («Saccharomyces cerevisiae») у промислово випеченому хлібі ніякої загрози здоров’ю не несе. Але варто звернути увагу на емульгатори, ароматизатори, та барвникита штучні розпушувачі, які хлібину з пшеничного борошна перетворять у житню хлібину. Якщо врахувати, що хліб, на відміну від морозива, ми споживаємо щоденно, зрозуміло, що такій хліб здоров’я не додасть нікому.

Живих заквасок багато – і житня, і пшенична, і з цільнозернового борошна. Я поділюся рецептом тієї закваски, на якій печу хліб сама – рецептом пшеничної закваски

Закваска для хліба – це поєднання диких дріжджів та молочних бактерій, які розвиваються в суміші борошна та води при певній температурі. Жива закваска дає можливість отримати необхідну ферментацію тіста та спекти хліб, як стверджують дієтологи, набагато корисніший, ніж промисловий.

Умови для виведення пшеничної закваски

• Температура, при якій дозріватиме закваска повинна бути 25-28 градусів. Звичайно, добре, коли за вікном літо. Але зараз зима, умови зовсім не такі, тому виручить тепла батарея.
• Борошно пшеничне вищого сорту твердих сортів з вмістом білка не менше 11%.
• Вода джерельна або з пляшки ( не мінералізована).

Як вивести пшеничну закваску: інгредієнти

Для першого етапу потрібно:

–   борошно – пшеничне вищий сорт, бажано твердих сортів з вмістом білка не менше 11% – 25г;

–   пшеничне цільнозернове борошно – 25 г;

–   вода джерельна або з пляшки (негазована) кімнатної температури – 50 г;

Перший етап

Вранці в чисту скляну півлітрову баночку вливаємо 50 г води, додаємо 25 г пшеничного борошна вищого сорту та 25 г цільнозернового борошна.

Все добре розмішуємо і прикриваємо кришкою.

Ставимо в тепле місце. Через 24 год заглядаємо у баночку. Там щось відбувається, але не надто активно: на поверхні появилось кілька бульбашок, запах суміші доволі неприємний.

Закриваємо баночку кришкою і ставимо в тепло до вечора. Ввечері ситуація в банці змінилася – поверхня посіріла, бульбашки осіли, вона стала однорідною, а запах став виражено кислий.

Залишаю банку відкритою, щоб кислий запах вивітрився. Закваска набула молочнокислого запаху з невеликою присутністю неприємних ноток.

Другий етап

Зверніть увагу: другий етап починається тільки після того, як закваска набула кислих ноток і втратила майже всі візуальні ознаки бродіння: стала рідкою, але запах сильно змінився і став відчутно кислим. Може статися через 24 години, а може і пізніше. У мене це сталося приблизно через 36 годин. Все залежить від температури в приміщенні.

Перше підгодовування закваски

Додаємо в банку ще 50 гр. води, 25 гр. пшеничного борошна вищого сорту і 25 гр. пшеничного цільнозернового борошна, розмішуємо і прикриваємо кришкою. Ставимо далі в тепло.

Уже через 4-5 годин (це було пізно ввечері) закваска помітно підросла, всередині появилося багато дрібних бульбашок, запах молочно-кислий, але і неприємний запах все ж таки присутній.

Залишила до наступного ранку, тобто, приблизно через 7-8 годин підгодувала закваску другий раз.

Третій етап

Друге підгодовування закваски

Після першого підгодовування пройшло приблизно 12 годин. Закваска за цей час встигла піднятися і опуститися. Це видно по слідах на банці. Вона знову стала рідкою і набула вираженого кислого запаху без неприємних ноток. Її пора знову підгодувати.

Половину закваски – 100 г перекладаємо в чисту баночку, додаємо до неї 25 г пшеничного борошна вищого сорту, 25 г цільнозернового і 50 г води. Ту закваску, яка залишилася,  викидаємо.

Підгодовану закваску гарно перемішуємо, прикриваємо баночку кришкою і ставимо її в тепло Слідкуємо за тим, коли закваска максимально підніметься.

Залежно від температури це може відбутися через 4-5 год.

Третє підгодовування закваски

Половину закваски – 100 г перекладаємо в чисту баночку, додаємо 50 г води, додаємо 50 г пшеничного борошна вищого сорту, розмішуємо, закриваємо кришкою і знову ставимо в тепло. Через 8-10 годин закваска готова для випічки хліба.

Другу половину закваски мені було шкода викинути. Тому я її також підгодувала  і подарувала подрузі.

Якщо ви не збираєтеся випікати хліб кожного дня, закваску потрібно зберігати в холодильнику. Я випікаю хліб раз в тиждень. Перед тим, як розчинити опару, десь приблизно за дві години, виймаю закваску з холодильника, щоб вона ожила. Запах у цієї закваски приємний –  яблучно-йогуртовий.

Забираю певну кількість закваски для опари, наприклад – 20 г. Тоді мені в баночку потрібно повернути 10 г борошна і 10 г води. Все перемішати, залишити ще на годину в теплі, а далі повернути закваску в холодильник.

Тобто, скільки закваски забрали, стільки треба повернути – половина води, половина борошна.

Якщо у вас не вийшла закваска для хліба з першого разу, не переживайте. Повторіть все спочатку. Моя перша закваска запліснявіла, бо вибрала я дуже невдалий час. Хоч це було влітку, погода  не тішила – два тижні лив холодний дощ.  Дочекалася справжньої літньої спеки, і все вийшло! І хліб у мене також вдався не з першого разу. Але експериментувати дуже цікаво.

Далі поділюся з вами рецептом надзвичайно смачного хліба з насінням льону , гарбуза та соняшника.