Сьогодні буду готувати одну із найулюбленіших моїх страв – квашені білі. Наголос робимо на останній склад, не путати з білими грибами. Їх ще називають в нашій місцевості білії, а в літературі –  груздь білий.

Квашені білі не можна назвати  самостійною стравою. Але в поєднанні з відвареною картоплею вони здатні створити неперевершену симфонію смаків. Про квашені білі, як чудову закуску, говорити не буду, бо ще припишуть мені агітацію за нездоровий спосіб життя.

Квашені білі (грузді) – підготовка до засолювання

Купуючи гриби на базарі, чи збираючи їх в лісі, переконуємося в тому, що вони не трійливі, не червиві і не перестарілі.  Якщо є в чомусь сумнів – в смітник!

Починаємо з того, що у грибів доволі низько обрізаємо ніжки, бо вони не мають ніякої смакової цінності. Далі гриби заливаємо підсоленою водою на 2-3 години. З них відійде бруд і легко відчистяться пластинки з нижньої частини шапочки. Видаляти пластинки потрібно,  бо в них є білий сік, який надає білям специфічну гіркоту.

Зливаємо воду, повністю зчищаємо пластинки, бруд і плями на шапочці.

Це – найнудніша роботи. Найкраще чистити не ножем, а чайною ложечкою. Особливо, коли білі молоді і краї шапочок ще не випрямилися.

Почищені гриби перекладаємо в миску і заливаємо холодною водою. Мокнути в воді вони мають два дні. Як тільки на поверхні води появилася піна, воду треба обов’язково змінити. У мене виходило в спеку міняти воду тричі на день.

Коли ця стадія підготовки грибів уже завершена, готуємо посуд, в якому їх будемо солити. Це може бути скляна банка з широким горлом або емальований баняк. Відповідної банки у мене не було, тому квасила в баняку.

Квашені білі( грузді): інгредієнти

• білі (грузді) – 1 кг;
• сіль – 30-40 г;
• дозрілий кріп з стеблом і суцвіттями;
• листя вишні, хрону дуба;
• часник – 1 головка;
• перець чилі (за бажанням)

Квашені білі (грузді): технологія приготування

Дно баняка посипаємо сіллю, викладаємо кріп з суцвіттями, листя дуба, хрону та вишні і нарізаємо пластинками 1-2 зубочки часнику. Зверху – шар білів, посипаємо їх сіллю, додаємо кріп з суцвіттями, нарізаємо часник.  І так далі, поки не викладемо всі гриби. Якщо бажаєте білі гостріші, можна нарізати кілька шматочків (тоненьких) перцю чилі. Це вже за власними уподобаннями.

Останній шар грибів посипаємо сіллю, викладаємо кріп з суцвіттями та бадиллям, порізаний часник, листя, вишні, дуба і хрону.

Добре притискаємо гриби зверху руками і кладемо гніт. У мене це була тарілка і банка з водою.

Зверху накриваємо все чистою полотнинкою. І залишаємо киснути. На другий день, росіл підніметься і закриє тарілку. Якщо рідини замало, розчиняємо чайну ложку солі в склянці води в доливаємо в баняк з грибами.

Десь на третій-четвертий день в баняку появляться явні ознаки бродіння і характерний кислуватий запах. Раз в день знімаємо гніт і рухаємо гриби, щоб рівномірно прокисали.

На сьомий восьмий день гриби уже заквасилися, їх можна їсти.

Перекладаємо гриби у скляну банку, заливаємо росолом. Закриваємо банку поліетиленовою кришкою і ставимо в холодильник або в пивницю.

Для проби викладаємо трохи білів в тарілку, притрушуємо тоненькими кілечками цибульки і посіченим молодим кропиком, поливаємо домашньою соняшниковою олією.

Все, свято живота стартувало!!!!