Не знаю як у вас, а в мене мене регулярно виникає бажання приготувати якусь нову оригінальну страву.  Чому воно виникає, складно сказати.  Кожен раз бувають різні причини.  Але найчастіше тоді, коли з рецептом страви пов’язана якась цікава інформація. Так було із пажибродою

Зупа пажиброда.  Дивна назва, польська.  Поляки вважають її своєю національною стравою, хоча компоненти, з яких вона складається, не зовсім польські.   Загалом, давайте по порядку.  Розбираємося з історією пажиброди і готуємо її.  Як завжди, у вигляді майстер-класу.

Якщо підняти завісу історії

Пажиброда в перекладі з польської – обпечена борода.  Чому обпечена борода?  З двох причин: зупа така ароматна і смачна, що чекати, поки вона охолоне, немає сили.  Ось і обпікає бороду. Або обпікає капуста, що звисає з ложки на бороду.  Можна додати ще один маленький нюанс – пажиброду готують на баранині, тому її обов’язково їсти гарячою.

Здавалося б, що в цьому зупі дивного, чому вона не може бути львівською або польською стравою? А дивне те, що спеції, які додають в зупу, швидше підійдуть до шурпи, кюфте-бозбаш, ковурми.

Де Польща, а де Азія – ось в чому питання.  А скринька відкривається просто: до Польщі пажиброда потрапила через … Львів з Вірменії.

Вірмени у Львові з’явилися в другій половині ХІІІ століття.  Їх запросив засновник Львова князь Данило Галицький.  Це були ремісники і купці.  У місті виник цілий вірменський квартал, а в другій половині ХІV століття був уже побудований храм Успіння Богородиці.

До речі, будете у Львові, відвідайте цей храм – унікальні незвичайні фрески здивують вас.  Природно, що вірменська громада берегла всі свої обряди і традиції, кулінарні в тому числі.

Львів завжди був містом, де століттями мирно уживалися різні національності: українці, поляки, вірмени, євреї.  Їх кухні просто не могли бути ізольованим один від одного.

Мінялися історичні епохи: західні землі України надовго потрапили  під владу Польщі.  Вірменська громада асимілювалася, львівська зупа стала польською, хоча компоненти в ній залишилися південні.

Як приготувати пажиброду

Для вірменської кухні характерно приготування їжі в кілька етапів, з чітким поділом окремих кулінарних операцій. Отож, ідемо поетапно.

Етап 1. Готуємо бульйон для пажиброди

Оскільки у пажиброди вірменське коріння, у справу піде молода баранина.  Від якості бульйону в великій мірі залежить смак зупи.  Він повинен бути наваристим.  Тому вибираємо м’ясо на кісточці.  Я вибрала ребра і шийну частину.

– 1 кг баранина на кістці;

– кілька зерен чорного перцю;

– 1 морква;

– ½ кореня селери;

-1 корінь петрушки;

-1 головка цибулі;

-1 шт.  болгарського перцю;

– кілька зерен запашного перцю;

– 2 невеликі листочки лавра;

– 2 л холодної води.

Добре промите м’ясо кладемо в баняк з холодною водою.

На сильному вогні доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, знімаємо піну. Додаємо в бульйон чорний і запашний перець і лаврове листя. Поки бульйон вариться, необхідно підготувати для нього овочі.

Нарізаємо моркву і петрушку кружечками, цибулину розрізаємо навпіл.

Нарізані овочі з двох сторін злегка підсмажуємо на сухій сковорідці.

Коли м’ясо буде майже готове, перекладаємо підсмажені овочі в бульйон, додаємо болгарський перець і селеру.  Взимку можна скористатися замороженим болгарським перцем.

Якщо м’ясо почне відходити від кісток, бульйон готовий.  Виймаємо м’ясо, проціджуємо бульйон. Зварені овочі викидаємо.  М’ясо відокремлюємо від кісток і повертаємо в бульйон.

Етап 2. Як приготувати пажиброду

– 1 невеликий качан савойської капусти;

– 3-4 шт.  картоплі;

– 1 невелика цибулина;

– 1 велика морква;

– 1-2 помідори;

– ½ селери;

-1 корінь петрушки;

– 1 невелике стебло порею;

– 2 ст.  ложки вершкового масла.

– 3 зубки часнику;

– сіль, мелений чорний і червоний перець за смаком, шматочок перцю чилі;

– зелень: естрагон, петрушка, кріп.

Поки бульйон булькотів, нарізаємо довгими смужками савойскую капусту, чистимо картоплю і ріжемо її на великі шматки, розрізаємо помідори на дольки.

Етап 3. Готуємо засмажку для пажиброди

Морква і петрушку натираємо на тертці, цибулину нарізаємо дуже дрібно, а половинку селери – кубиками.

У пательні розігріваємо олію і викладаємо подрібнені овочі.  Постійно помішуючи, припускаємо їх.

Додаємо в баняк порей, шматок капусти, що залишивсязалишилася, картоплю, засмажку, сіль.  Через 10 хвилин додаємо нарізану капусту, помідори.  Як тільки капуста стане м’якою, додаємо нарізану зелень і роздавлений зубок часнику, перчимо.

Накриваємо баняк кришкою і даємо зупі настоятися. Тим часом готуємо для пажиброди заправку.

Етап 4. Заправка для пажиброди

– пряна зелень: кінза, базилік;

– 1 ст.  ложка лимонного соку;

– гілочка сухої м’яти;

– сухі прованські трави;

– кілька зубків часнику;

– кілька волоських горіхів,

Очищені горіхи подрібнюємо ножем, часник розчавлюємо в часнокодавці, додаємо лимонний сік, сіль, подрібнену зелень, сухі трави.  Все в чаші добре перемішуємо і розтираємо.

Наливаємо пажиброду в тарілку, додаємо ароматну заправку.  Зупа густий, наваристий, аромат і смак божественний.

Ви вже знаєте як приготувати пажиброду.  Приготуйте її, не пошкодуєте.  Їжте акуратно, щоб не обпекти бороду!

До слова сказати: готувати пажиброду швидше, ніж писати про неї.