Пізня осінь у мене асоціюється з квашеною капустою, бо саме в цей час готують її на зиму. Чи знаєте ви як квасити капусту? Таку, щоб вона була смачна, хрумка і довго зберігалася? Поділюся з вами деякими секретами цієї, здавалось би, простої страви.

Квашена капуста: яка в ній користь

Квашена капуста забезпечує наш організм необхідними мікроелементам: залізом, калієм, магнієм, цинком. А ще –  вітамінами А, С, В. Вона покращує роботу органів травлення, гарно вливає на мікрофлору кишківника.

Вживання квашеної капусти зміцнює імунітет, що дуже вважливо в зимовий період. Вона посилює опірність організму до стресів, сприяє посиленню обміну речовин. Тому квашену капусту рекомендують вживати бажаючим схуднути, бо тартронова кислота, яка в ній є, не дає можливості вуглеводам перетворюватися в жир.

Але слід зазначити: тим, у кого підвищене секреція шлункового соку, іншими словами – підвищена кислотність, слід квашену капусти вживати обережно, порадившись з лікарем-гастроентерологом.

Кому належить ідея квасити капусту

Хоча багато народів вважать квашену капусту своєю національною стравою, китайці пальму першості привласнили собі. Бо древні літописи говорять про те, що робітників, які будували Велику Китайську стіну, годували квашеною капустою. Що ж, дешево і сердито!

У австрійців коронна страва квашена капуста зі свинячими ніжками – шукрут, у поляків – бігос, у росіян – щі.

В українській кухні всіх страв і не перелічиш; капусняк, засипана капуста, вареники з квашеною капустою, фучки, капуста з грибами, затерта капуста. Шкода, що багато з цих страв, дещо призабуті.

Квашення капусти: прикмети та перестороги

Квасили в Україні капусту з давніх-давен. Тому процес її заготівлі обріс великою кількість пересторог та забобонів. В Галичині вважалось, що не можна квасити капусту в задушні дні, бо вона задихнеться.

Багато хто заглядає на Місяць, в якій він фазі. Кажуть, що коли «молодик», капуста буде найсмачніша.

А ще, квасити краще в «чоловічі» дні. Жінкам в «критичні» дні краще до капусти не наближатися. Та і, взагалі, нехай би цю роботу виконували чоловіки – тоді капуста не зм’якне. Я тільки за!

Щоб квашена капуста не гірчила, займатися нею потрібно з гарним, веселим настроєм.
Думаю, що цих пересторог значно більше. Брати їх до уваги чи ні – справа ваша.

Як квасити капусту. Інгредієнти

Якщо ви дотримались всіх застережень, але вибрали «неправильну» капусту, всі ваші старання можуть зійти нанівець. Не вартує квасити ранню та середню капусту. Вибираємо тільки пізні сорти. Мені найбільше смакує «Кам’яна голова». Кілька років вибираю тільки цей сорт.
При заквашуванні капусти керуюсь тільки своїми смаковими відчуттями.

– капуста – 15 кг;
– морква – 3,5 кг;
– цибуля – 1 кг;
– сіль нейодована – 20 ст. ложок;
– цукор – 10 ст. ложок;
– кмин;
– лавровий листок;
– плоди гвоздики;
– перець духм»яний та чорний горошком;
– мелений червоний та чорний перець;
– перець чилі (стручок).

Як правильно квасити капусту: технологія

Капусту очищаємо від пошкоджених та підсохлих листків.

Розрізаємо капустину навпіл і видаляємо залишки качана.

Цибулю чистимо від лушпиння, миємо, Моркву чистимо миємо і натираємо на терці.

Готуємо посуд, в якому буде капуста киснути. Найкраще підійде баняк із нержавійки або емальований.
Приступаємо до шаткування овочів. Для цього використовую шатківницю, яка дісталася мені в спадок від бабці. Ножі в неї гострі, шаткує дрібненько.

Закладаю в каретку половинки капусти і 1-2 цибулинки. Таку порцію капусти шаткую в миску.

Додаю порцію моркви, трішки солі, цукру, і по кілька зерен перцю, лавровий листочок, дрібку кмину, меленого чорного і червоного перцю.

Тут керуєюся тільки своїм смаком. Акуратно поводжуся з перцем чилі. Якщо вам гостра їжа не до смаку, перець чилі можна виключити.
Перетрушую руками капусту зі всіма інгредієнтами, але не мну і не тру. Пробую на смак. Капуста повинна бути трішки пересолена. Всі решту приправи – виключно на свій смак.

Перекладаю готову порцію капусти в баняк, кулаками утрамбовую її так, щоб появися сік. Беруся за наступну порцію, шаткую, змішую, трамбую. Процес триває доти, поки вся капуста не опиниться в баняку. Зверху на утрамбовану капусту ставлю тарілку, на неї в тягар – банку з водою, щоб сік був на поверхні.

Баняк з капустою ставимо в тепле місце, щоб прискорити бродіння. На другий-третій день на поверхні появиться піна. Це означає, що капуста бродить. Чим більший баняк, тим довше триватиме бродіння. Хоча б два рази в день вартує піднімати гніт і ворушити капусту, щоб кисень проникав вглиб.
Як тільки капуста втратила гіркоту і набула специфічного кисло-солодкого смаку, перекладаємо її в банки, добряче утрамбовуємо, закриваємо тугими кришками і відправляємо в погріб або холодильник.

Звичайно, першу порцію квашеної капусти подаю на стіл з смаженою картоплею.

Ой, яка ж смакота!!!